Technique de spherification

Comme évoquée dans la recette précédente, la technique de sphérification est une méthode incontournable de la cuisine moléculaire. Il existe deux manières de sphérifier une préparation en fonction de sa composition et de l’étonnement en bouche que nous souhaitons obtenir. Ce sont la sphérification classique et la sphérification inversée.

La sphérification classique

Spherification de mangue

Elle consiste à encapsuler une préparation liquide sous forme de sphères. La réalisation de cette technique est fondée sur l’utilisation d’alginate de sodium (gélifiant extrait d’algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium. Dans un premier temps, on solubilise l’alginate de sodium dans la préparation que l’on veut sphérifier. Dans un deuxième temps, la préparation est plongée dans un « bain de calcium ». Le calcium peut être apporté par le chlorure de calcium, le gluconate de calcium, le lactate de calcium etc. Le calcium entre dans la préparation et forme un gel au contact de l’alginate de sodium contenu dans celle-ci. Ainsi, une enveloppe gélifiée se forme à la surface et s’épaissit vers l’intérieur. On obtient ainsi une sphère au cœur liquide instable dans le temps.

Astuces et conseils

  • Ces sphères doivent être consommées rapidement car le calcium progressant vers l’intérieur de la sphère gélifiera complètement celle-ci.
  • Une étape de congélation est conseillée avant de tremper les sphères dans le « bain de calcium » pour obtenir des sphères assez grosses et homogènes.
  • Pour les sphères plus petites, il n’est pas utile de congeler la préparation contenant l’alginate de sodium avant de déposer les billes dans le « bain de calcium » à l’aide d’une seringue. A ce moment là, laisser les billes environs 30 secondes dans le bain et les sortir à l’aide d’une cuillère percée ou d’une passoire.
  • L’alginate de sodium étant insoluble dans les préparations acides, celui-ci sera solubilisé en deux fois. Dans un premier temps, l’alginate de sodium sera solubilisé dans l’eau, puis la préparation acide sera ajoutée par petites portions.
  • Dans tous les cas, rincer à l’eau claire les billes ou sphères avant de les consommer.
  • Dans tous les cas, jeter le surplus de préparation à base d’alginate de sodium à la poubelle et non dans les canalisations pour ne pas les colmater.

 

La sphérification inversée

spherification inversee

C’est une autre technique de sphérification. Dans ce cas le calcium indispensable à la gélification est contenu dans la préparation que l’on souhaite sphérifier. Si les ingrédients de la préparation à sphérifier ne contient pas de calcium il faudra en ajouter pour que la réaction se produise. La préparation, contenant le calcium, est plongée dans un « bain d’alginate de sodium ». Le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain. Une enveloppe gélifiée se forme alors en surface et s’épaissit vers l’extérieur. Cette fois-ci on obtient une sphère au cœur liquide stable dans le temps.

Astuces et conseils

  • Les sphères issues d’une sphérification inversée sont stables dans le temps.
  • Cette technique est conseillée pour les préparations à base de produits laitiers et d’alcools forts.
  • Concernant les préparations à base d’alcools forts il faudra ajouter du lactate de calcium, par exemple, pour qu’une source de calcium soit présente dans la préparation à sphérifier. Sinon la réaction de sphérification ne se fera pas.
  • Une étape de congélation est conseillée avant de tremper les sphères dans le « bain d’alginate de sodium » pour obtenir des sphères assez grosses et homogènes.
  • Dans tous les cas, rincer à l’eau claire les billes ou sphères avant de les consommer.
  • Dans tous les cas, jeter le surplus de préparation à base d’alginate de sodium à la poubelle et non dans les canalisations pour ne pas les colmater.

 

Conclusion

Les avantages de la réaction de sphérification inversée sont que le cœur reste liquide et que l’enveloppe gélifiée est plus mince qu’avec une sphérification basique. Dans l’autre cas, le cœur est liquide mais plus dense à cause de la présence de l’alginate de sodium dans la préparation à sphérifier. En fonction de l’explosion de saveurs souhaitée et des ingrédients contenus dans la préparation, il sera utilisé l’une ou l’autre des deux techniques.

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