Les techniques d'une cuisine créative et surprenante

Sphérification : Le Mojito fait son Show !

 

Spherification de Mojito

Comme promis, voici la technique de sphérification avec cette recette de mojito moléculaire au cœur liquide !! En plein été c’est tendance …

RECETTE POUR 20 SPHÈRES ENVIRONS

ADDITIFS 

½ c. à thé de lactate de calcium (2,5 g environs)

1 sachet d’alginate de sodium (2 g)

∗∗

USTENSILES 

1 mixeur

1 grand verre assez large

1 récipient type « saladier » de taille moyenne

1 moule en silicone, à empreintes demi-sphères, allant au congélateur

1 petite passoire fine

1 cuillère percée

1 bol

1 pilon

∗∗

INGRÉDIENTS

2 c. à thé de sucre blanc

3 quartiers de citron vert (bien juteux)

10 grosses feuilles de menthe

20 très petites feuilles de menthe pour les alvéoles du moule en silicone

45 mL de rhum cubain

70 mL d’eau pétillante type « Badoit »

450 mL d’eau du robinet

Quelques glaçons (Facultatifs)

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Mojito moléculaire

ÉTAPES DE PRÉPARATION

A. PRÉPARATION ET CONGÉLATION

  1. Dans le grand verre assez large, verser le lactate de calcium, le sucre, les trois quartiers de citron vert et les grosses feuilles de menthe.
  2. Broyer le tout avec un pilon de manière à bien écraser les feuilles de menthe et les quartiers de citron vert.
  3. Ajouter le rhum cubain et l’eau pétillante à la préparation. Enlever la peau des quartiers de citron vert. Mélanger de nouveau afin que le lactate de calcium et le sucre soient bien dissous.
  4. Mettre une petite feuille de menthe dans chaque alvéole du moule en silicone.
  5. Verser la préparation préalablement filtrée dans les alvéoles du moule. Puis mettre au congélateur quelques heures.

 

B. CRÉATION DES SPHÈRES

  1. Dans un mixeur dissoudre l’alginate de sodium dans 450 mL d’eau et le verser dans un récipient de type « saladier ». Laisser reposer 15 minutes.
  2. Remplir un bol d’eau du robinet et y mettre 3 glaçons. C’est plus sympa le mojito bien frais !!!
  3. Démouler au maximum et avec précaution 4 glaçons de mojito dans le bain d’alginate. Puis attendre 3 minutes précisément. Attention les sphères ne doivent pas se toucher entres elles.
  4. Recueillir les sphères avec une cuillère percée (sinon utiliser une cuillère traditionnelle) et les placer dans le bain d’eau froide pour les rincer.
  5. Servir les sphères dans une cuillère amuse-bouche de présentation.

 

Je vous laisse découvrir la saveur de ces sphères au mojito au cœur liquide qui explosent en bouche. Le paradis !! Quand pensez vous ? N’hésitez pas à décrire vos sensations dans les commentaires.

Sphère de Mojito

CONSEILS

  1. Respecter la dose de lactate de calcium. C’est un ingrédient important car sans lui les sphères ne se formeraient pas !
  2. Ne pas utiliser une eau trop gazeuse car le dioxyde de carbone perturbe la spérification. Les sphères deviennent fragiles et difficiles à manipuler.
  3. Respecter la proportion d’alcool, d’eau et de lactate de calcium. Plus la préparation à sphériser est riche en alcool plus la sphère est instable.
  4. Les feuilles de menthe utilisées dans le moule en silicone doivent être très petites car se serait moins agréable en bouche !
  5. Bien respecter la fabrication du bain d’alginate. C’est ce bain qui façonne les sphères de parfaite rondeur car il est très dense. La sphère est ainsi en suspension puis permet de produire la réaction de sphérification.
  6. Rincer la sphère dans un bain d’eau avant de la déguster car il pourrait rester de l’alginate gélifiée en surplus ce qui ne serait pas agréable en bouche.
  7. Bien respecter le temps de barbotage de la sphère dans le bain d’alginate. Si elle y reste trop longtemps la paroi de la sphère sera trop épaisse et moins agréable en bouche. Si elle n’y reste pas assez longtemps la paroi sera trop fragile et la sphère très difficile à manipuler.
  8. L’usage d’une cuillère percée permet une manipulation plus simple des sphères. Ainsi il n’y a pas de surplus d’alginate collé à la sphère dans le bain d’eau froide de rinçage.

 

ACCOMPAGNEMENTS

Vous pouvez servir ce cocktail amusant comme une entrée avec autour de la sphère des petits feuilletés au fromage et au chorizo, avec un guacamole accompagné de quelques nachos, C’est vrai qu’une sphère par personne ne fait pas un apéritif complet, mais servi avec des accompagnements en fait un plateau apéritif intéressant et étonnant !

Bonne dégustation !!

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La sphérification : Usages et astuces

  1. Béatrice Garcia

    Prochaine soirée, j’essaie. Ce que j’aime dans ta page, c’est les conseils et astuces. Parce que, ça a toujours l’air facile ces recettes mais quand vient le moment d’essayer les conseils de quelqu’un qui est déjà passé par là sont les bienvenus et souvent permettent de gagner du temps et d’obtenir un résultat capable d’épater la galerie ! Je t’en redonne des nouvelles …

  2. Elsa

    Peut on le faire sans alcool ?

    • Bonjour,
      c’est tout à fait possible de le faire sans alcool. Certainement que le goût de citron vert sera plus prononcé car dilué dans moins de volume. Ceci est à l’appréciation de chacun.

      • Elsa

        Bonjour, merci pour ces informations, bonne journée

        • Bonjour Elsa, si vous avez d’autres questions n’hésitez pas. Je vous conseille de réduire la quantité de lactate de calcium si le rhum n’est pas remplacé par de l’eau. Ainsi les proportions de la recette seront conservées. Bonne journée.

  3. Ano

    Bonjour, peut-on préparer les sphères un peu à l avance (1h, 12h, 24h?) et si oui, comment les conserver? Au frais? Ds de l eau?
    Merci d’avance
    Aa

    • Bonjour Ano,
      C’est possible de les faire 1h avant à condition de les conserver au frais séparément les unes des autres (ce sont des bouchées uniques). Une fois réalisées il ne faut pas beaucoup les manipuler sauf pour les manger. Moi je trouve que c’est très rapide à faire car les billes sont préparées à l’avance (congelées) et il ne reste qu’à les mettre en forme avec le bain d’alginate. Puis de cette façon j’explique comment je les fabrique et cela plaît beaucoup. Je n’ai jamais essayé de les faire la veille pour le lendemain. Si vous essayez je veux bien avoir un retour d’expérience. Bonne journée.

  4. Jen

    Bonjour,
    J’ai du chlorure de calcium en granulés a la place du lactate de calcium faut-il les mêmes mesure ?

    • Bonjour,
      je n’ai jamais testé ce produit dans ma recette. Si vous le testez, votre retour m’intéresse. J’ai cherché des informations sur l’utilisation de ce produit et il y a des précautions à prendre pour l’utiliser (poudre irritante pour les muqueuses et les yeux). De plus, dans les recettes que j’ai trouvé sur internet ce produit ne doit pas être ingéré. Il est dissous dans de l’eau pour réaliser le bain de trempage. Ainsi, les sphères qui contiennent l’alginate de sodium et le jus de fruits (par exemple) sont façonnées au contact du bain contenant le chlorure de calcium. Plus les sphères restent longtemps en contact avec le bain plus les sphères auront un cœur dur. De plus, les sphères une fois formées devront être bien rincées à l’eau pour éliminer le chlorure de calcium. Je vous conseille de lire mon article sur « La sphérification : Usages et astuces » pour vous guider en fonction de la sensation en bouche que vous souhaitez avoir.

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