Les techniques d'une cuisine créative et surprenante

Les 4 techniques incontournables de la cuisine moléculaire !

Cela fait longtemps que je cherche sur internet une autre façon de cuisiner. La cuisine traditionnelle me plait beaucoup mais j’ai envie d’autre chose. Déstructurer des aliments pour créer l’étonnement par exemple. Ainsi il est possible de mélanger des saveurs, des textures et soigner son dressage pour mettre en valeur son assiette et son plat. C’est la cuisine innovante et moderne !!

En cherchant un peu plus loin, j’ai trouvé une cuisine qui correspond assez bien à ce que je recherche : la cuisine moléculaire. C’est une gastronomie fine, élégante et époustouflante ! Il existe 4 techniques de base : La sphérification, la gélification, l’émulsification et l’épaississement. En voici une rapide description, je reviendrai plus en détail sur chacune d’entre elle dans de futurs articles.

La sphérification et la sphérification inverséemojito moleculaire

Ce sont des techniques pour créer des sphères gélifiées à l’extérieur et dont le cœur reste liquide. Ainsi par cette technique il est possible de surprendre par explosion de saveur en bouche ! Pour sphérifier notre préparation il faut y ajouter du lactate de calcium par exemple puis la déposer dans un bain d’alginate (algue rouge). Ainsi il se forme un cœur liquide dans une sphère gélifiée.



gelificationLa gélification

Elle permet de gélifier un liquide avec plus ou moins de force pour créer des textures différentes. Il existe soit la gélatine (origine animale), l’agar-agar (origine végétale), le Gellan (origine végétale issu de la fermentation d’une algue) et les carraghénanes (algues rouges en poudre).



emulsionL’émulsification

c’est une technique qui permet de mélanger deux produits non-miscibles en mixant très forts. Il existe 3 sortes d’émulsions, huile/eau, eau/huile et air/eau. Une fois au repos les deux produits se séparent à nouveau. Pour les maintenir liés, on doit ajouter un émulsifiant naturel tel que la lécithine de soja ou la gomme de xanthane. Ainsi on obtient une texture aérienne. Cette description peut vous paraitre un peu floue. Mais ne vous inquiétez pas, comme je l’ai mentionné précédemment, je traiterai ce sujet avec précision dans un prochain article.



gelification 5L’épaississement

En cuisine moléculaire, il sert à augmenter la densité d’un liquide. Ainsi il est possible de rendre une sauce plus onctueuse sans en altérer le goût. Les épaississants utilisés en gastronomie sont : La gomme de xanthane, la gomme arabique, la gomme de Guar.

Il existe d’autres techniques qui nécessitent un matériel plus coûteux et plus délicat à utiliser. J’aborderai ces techniques plus complexes ultérieurement. Essayons d’abord de maitriser parfaitement les techniques de base de cet article…

Grace à ces méthodes, il est possible de jouer avec les textures et les matières pour créer des recettes originales et épatantes ! C’est vrai que cette cuisine est technique mais pas irréalisable ! Moi je trouve amusant de cuisiner ainsi. Je vous présenterai donc très prochainement une recette utilisant la sphérification.

Et vous, quand pensez vous ? Donnez-moi votre avis dans les commentaires ?

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Sphérification : Le Mojito fait son Show !

  1. Béatrice Garcia

    Avec ces techniques, on peut déjà imaginer plein de choses ! C’est inspirant !
    Tu m’as fait goûter des billes en utilisant la technique de la sphérification et je dois reconnaître que le résultat était surprenant ! La sensation est étonnante, rafraîchissante et l’esthétique très réussi ! Lorsque tu nous présenteras en détail cette recette, j’essaierai à mon tour d’épater mes amis! Je compte sur toi Fabienne ! 😉

  2. On peut imaginer pleins de préparations avec toutes ces techniques. La recette de sphérification est presque prête. Je compte sur mes lecteurs pour essayer mes recettes et s’amuser un peu…Merci pour tes encouragements.

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