Pour les amateurs de desserts au citron, voici une recette bien dosée en sucre et citron. Il suffit de mélanger le mascarpone, le sucre, le jus d’un citron et la crème fraîche. Cette mousse assez calorique, servie au siphon parait nettement moins lourde et très intéressante car le goût du citron est amplifié par création d’une émulsion fouettée.
La lécithine de soja est un émulsifiant extrait du soja qui a un pouvoir moussant étonnant. Voici une recette festive très simple, rapide et de présentation originale à partager entre amis à l’apéritif. Il faut juste des blinis, du foie gras cuit, du jus de pomme et la lécithine de soja ! Allez-vous oser ?
Besoin de réconfort ? Le chocolat est l’ingrédient idéal ! Voici une recette moderne de la mousse au chocolat noir sans œuf. Avec cette recette, les personnes allergiques aux œufs peuvent aussi se faire plaisir ! Alors pourquoi s’en priver …
La cuisine moderne permet de jouer avec les saveurs et les textures. Pour réaliser cela il est nécessaire d’acheter du matériel spécifique et des ingrédients particuliers. Plusieurs personnes m’ont demandé comment faire pour se procurer ce matériel particulier ainsi que ces ingrédients qui sortent de l’ordinaire !
Les tomates étant de saison, je me suis dis pourquoi ne pas trouver une recette sympa servie en entrée avec des tomates du “jardin” et un fromage italien tel que le parmesan ! J’ai choisi de réaliser un gélifié de tomate-basilic sur un sablé au parmesan, piment de Cayenne et romarin.
Il existe plusieurs manières de gélifier une préparation en fonction du résultat que nous souhaitons obtenir. Nous pouvons créer un gel fondant avec la gélatine, un gel cassant avec l’agar-agar et un gel élastique avec le carraghénane. Le gel est un réseau dans lequel est piégé un liquide. Ce réseau peut être constitué de protéines soient animales soient de polysaccharides (agar-agar, carraghénane, etc…).
L’agar-agar est un élément essentiel pour cette recette et très employé dans la cuisine moderne. Il est beaucoup utilisé en Asie et permet d’épaissir une préparation pour en faire un gel cassant comme la panna cotta, dessert agréable et frais en cette saison.
Comme évoquée dans la recette précédente, la technique de sphérification est une méthode incontournable de la cuisine moléculaire. Il existe deux manières de sphérifier une préparation en fonction de sa composition et de l’étonnement en bouche que nous souhaitons obtenir. Ce sont la sphérification classique et la sphérification inversée.
Comme promis, voici la technique de sphérification avec cette recette de mojito moléculaire au cœur liquide !! En plein été c’est tendance …
Cela fait longtemps que je cherche sur internet une autre façon de cuisiner. La cuisine traditionnelle me plait beaucoup mais j’ai envie d’autre chose. Déstructurer des aliments pour créer l’étonnement par exemple. Ainsi il est possible de mélanger des saveurs, des textures et soigner son dressage pour mettre en valeur son assiette et son plat. C’est la cuisine innovante et moderne !!
En cherchant un peu plus loin, j’ai trouvé une cuisine qui correspond assez bien à ce que je recherche : la cuisine moléculaire. C’est une gastronomie fine, élégante et époustouflante ! Il existe 4 techniques de base : La sphérification, la gélification, l’émulsification et l’épaississement. En voici une rapide description, je reviendrai plus en détail sur chacune d’entre elle dans de futurs articles.
Ce sont des techniques pour créer des sphères gélifiées à l’extérieur et dont le cœur reste liquide. Ainsi par cette technique il est possible de surprendre par explosion de saveur en bouche ! Pour sphérifier notre préparation il faut y ajouter du lactate de calcium par exemple puis la déposer dans un bain d’alginate (algue rouge). Ainsi il se forme un cœur liquide dans une sphère gélifiée.
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