Les tomates étant de saison, je me suis dis pourquoi ne pas trouver une recette sympa servie en entrée avec des tomates du “jardin” et un fromage italien tel que le parmesan ! J’ai choisi de réaliser un gélifié de tomate-basilic sur un sablé au parmesan, piment de Cayenne et romarin.

Recette pour environ 20 sablés au parmesan et gélifiés de tomate

ADDITIFS

3 c à c rase d’Agar-agar

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USTENSILES

1 casserole

1 mixeur

1 passoire chinois à tamis fin

1 moule à petits muffins en silicone

Papier sulfurisé

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INGREDIENTS

Gélifiés de tomate-basilic

1 Kg de tomates bien mures avec beaucoup de chair

1 gros oignon doux

3 gousses d’ail

50 g d’huile d’olive

1 c à c de sucre en poudre

3 pincées d’herbes de Provence

10 feuilles de basilic + quelques feuilles pour la présentation (facultatif)

Sauce piquante chinoise (Déco)

Pesto (Déco)

Sel à discrétion

Poivre

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Sablés au parmesan, piment de Cayenne et romarin

120 g de beurre salé

100 g de parmesan râpé

180 g de farine

1/2 c à c de piment de Cayenne

2 jaunes d’œufs

2 c à c de romarin séché

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ÉTAPES DE PRÉPARATION

Sablés parmesan, piment de Cayenne et romarin

• Dans le mixeur, mélanger le beurre mou et le parmesan râpé. Ajouter la farine, le piment de Cayenne et le romarin. Incorporer les jaunes d’œufs. Mixer, environ une minute, jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène (aspect qui se détache non collant).
• Façonner deux boudins de 4 cm de diamètre et les entourer de plastique alimentaire. Laisser reposer un réfrigérateur une nuit.

• Enlever le film plastique et découper des tranches de 1 cm environ. Faire cuire sur papier sulfurisé pendant 15 minutes à 180°C.
• Laisser refroidir avant de procéder au montage avec les gélifiés de coulis de tomate-basilic.

Gélifiés de tomate-basilic

• Mixer l’oignon et les gousses d’ail. Faire rissoler à la casserole avec l’huile d’olive pendant 4 minutes.
• Enlever la peau des tomates. Mixer les tomates, le sucre, les herbes de Provence, le basilic, le sel et le poivre. Ensuite rajouter cette préparation de tomates aux oignons dans la casserole.
• Faire cuire à petit bouillon pendant 15 min tout en remuant.
• Laisser refroidir 5 minutes, puis filtrer le coulis de tomate-basilic avec une passoire à tamis fin.
• Ensuite, mixer l’agar-agar avec 500 mL de coulis filtré puis porter à ébullition à la casserole pendant 1 minute.
• Enfin, répartir dans les alvéoles des moules à muffins de manière à obtenir un gélifié de tomate d’une épaisseur de 1 cm environ. Laisser figer puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Montage

Prendre un sablé au parmesan dans la main et le placer devant une alvéole du moule à muffins puis démouler un gélifié de tomate dessus. Pour la décoration, tamiser du parmesan avec une passoire au dessus du gélifié puis ajouter la pointe d’un couteau de pesto au centre de celui-ci (facultatif). Servir cet assemblage dans une assiette décorée, par exemple, avec un bouquet de basilic et une sauce piquante chinoise rappelant la puissance du piment de Cayenne.

Bonne dégustation !

Merci de donner votre avis, sur cette recette, dans les commentaires.

CONSEILS

• Respecter les proportions d’Agar-agar dans le coulis pour que les gélifiés tiennent bien.
• Les  sablés peuvent être découpés plus fin mais attention car ils pourraient être cassants. La pâte sablée est une pâte friable donc difficile à manipuler.
• La quantité de piment de Cayenne peut être ajustée en fonction des goûts.

ACCOMPAGNEMENTS

Servir avec un vin blanc sec bien frais ou pourquoi pas une coupe de champagne brut !