Il existe plusieurs manières de gélifier une préparation en fonction du résultat que nous souhaitons obtenir. Nous pouvons créer un gel fondant avec la gélatine, un gel cassant avec l’agar-agar et un gel élastique avec le carraghénane. Le gel est un réseau dans lequel est piégé un liquide. Ce réseau peut être constitué de protéines soient animales soient de polysaccharides (agar-agar, carraghénane, etc…).

Le gel fondant

La gélatine est une protéine animale issue de la viande ou du poisson qui permet de gélifier un liquide par la formation d’un réseau. La gélatine se dissous dans des préparations chaudes (températures supérieures à 50°C) et se gélifie à une température de 10°C environ.

il est ainsi possible de jouer avec les températures pour obtenir une recette originale où on peut imaginer des cubes gélifiés disparaissant par ajout d’une préparation chaude dessus…

La mousse gélifiée

Pour obtenir la consistance de la guimauve il faut 3 g de gélatine pour 100 g de préparation.

Il s’agit de fouetter énergiquement une préparation contenant de la gélatine (molécules aux propriétés tensioactives et gélifiantes) afin de piéger les bulles d’air ainsi générées par agitation. La gélatine se retrouve entre l’eau et les bulles d’air. Les bulles d’air se retrouvent bloquées à l’intérieur du réseau pour former une mousse gélifiée.

Cette technique permet de préparer des guimauves parfumées faites “maison” aux saveurs originales et innovantes. Cette méthode permet également de lier l’eau d’une préparation à la matière grasse d’un des ingrédients de notre préparation cela forme une émulsion. Puis, par agitation rapide de celle-ci et après refroidissement, la préparation devient mousse gélifiée.

Le gel cassant

Comme je l’ai déjà évoqué auparavant, l’agar-agar est un polysaccharide 100% naturel, issu d’algues rouges, qui se dissout à chaud à partir de 80°C dans des préparations contenant de l’eau. Généralement, il suffit de porter à ébullition pendant 2 minutes. La préparation gélifie à environ 35°C.

En fonction de la proportion en agar-agar ajoutée à la préparation, le gel formé sera plus ou moins ferme. Par ajout de 0,4 % d’agar-agar on obtient un gel souple mais fragile. Ce gel a la consistance de la panna cotta. Par ajout de 1 % d’agar-agar on obtient un gel ferme avec découpage précis.

Ainsi il est possible de créer son propre caviar novateur!.

Le gel élastique

Le carraghénane est un polysaccharide, issu d’algues rouges, qui se dissout à chaud à partir de 80°C dans des préparations contenant de l’eau. Il suffit de porter à ébullition pendant 2 minutes. La préparation fond à 65°C et se gélifie à environ 40°C. En général, l’apport en carraghénane est de 1 à 2 % pour rendre une préparation sous forme de gel élastique. Ce  polysaccharide présente plusieurs avantages :

• Il a la propriété de gélifier une préparation acide. Ainsi nous pouvons gélifier du jus de citron, du vinaigre etc et les déposer sur un aliment chaud.
• Cette technique permet de créer des flans et des gelées rapidement puisqu’ils gélifient à 40°C.
• Ces gels élastiques de carraghénane sont résistants à la déformation ce qui permet d’imaginer un grand nombre de recettes originales.

Si cet article vous a intéressé, partagez-le avec vos amis sur Facebook !