Me revoici après une période d’absence assez longue. Au mois de mai c’est la fraise qui est à l’honneur alors ça m’a donné l’idée de cette recette « aérienne » : la mousse de fraise au siphon. Finalement cela correspond assez bien aux beaux jours qui arrivent…Un bol d’air frais. En plus ce fruit est riche en vitamine C et a des propriétés antioxydantes alors quoi demander de plus !
Le saviez-vous ?
Il existe environ 600 variétés différentes de fraises ! Les stars sont la « Gariguette » une des premières à apparaitre sur les étalages puis la « Mara des bois » qui se récolte à partir de Juillet.
La fraise apparait au printemps et se trouve sur nos étals jusqu’à l’été. C’est un fruit peu calorique, rafraichissant et parfumé. Pour cette recette j’ai utilisé la variété de fraise « Clery ». Elle est trés sucrée, a une chair assez fournie et juteuse. La fraise a également le pouvoir de neutraliser le mauvais cholestérol et grâce a sa teneur en potassium elle permet de lutter contre l’hypertension. Bref ! A consommer sans modération !
Mousse de fraise au siphon : Le principe
Ici, la crème de fraise est une émulsion constituée de matière grasse froide, de protéines et d’eau apportée par les fraises. Le siphon sert à aérer la préparation par ajout de bulles de gaz dans cette émulsion. Ainsi, la cristallisation de la matière grasse se produit. Au final, on obtient une chantilly à la fraise !
J’ai choisi de réaliser cette mousse au siphon car comme je l’ai expliqué dans un article précédent il permet d’augmenter les surfaces gustatives en fouettant fortement la crème de fraise. Ainsi le goût de fraise est plus prononcé. Pour ceux qui n’ ont pas de siphon dans leur cuisine c’est le moment d’investir !
- 300 g fraises équeutées
- 20 cl crème fraîche liquide
- 1 càS Sirop d'Agave
- 4 feuilles de brick
- 15 g beurre fondu
- sucre glace saupoudré
- 20 fraises équeutées
- quelques feuilles de menthe
- 20 pistaches non salées concassées grossièrement
- Mixer les fraises et la crème fraîche liquide puis passer une fois au chinois.
- Remplir le siphon avec le mélange à la fraise filtré.
- Ajouter 2 cartouches de gaz N2O en laissant la dernière placée sur le siphon. Agiter vigoureusement le siphon tête en bas.
- Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures.
- Découper deux cercles de feuilles de brick d'environ 10 cm de diamètre pour chaque panier.
- Sur une feuille de papier sulfurisé déposer un premier disque de feuille de brick et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau de pâtisserie.
- Déposer un autre disque de feuille de brick par dessus, badigeonner de beurre fondu avec un pinceau de pâtisserie puis saupoudrer de sucre glace.
- Prendre l'ensemble et le déposer à l'intérieur d'un petit bol allant au four. Façonner les feuilles de brick de manière à rendre plat le bas du panier pour qu'il tienne sur l'assiette une fois cuit. Faire cuire à 200°C pendant 7 minutes.
- Quand le panier est doré, le sortir du four. Laisser refroidir puis démouler le panier.
- Déposer le panier sur une assiette et remplir de mousse de fraises après avoir secouer fortement le siphon tête en bas.
- Décorer d'un bouquet de menthe et saupoudrer de pistaches concassées grossièrement par dessus le panier. Enfin déposer deux fraises entières sur le côté du panier.
Pour varier la présentation de ce dessert vous pouvez découper deux bandes de feuille de brick d'environ 3 cm de largeur. Badigeonner ensuite de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace puis enrouler la feuille de brick sur elle même afin de former un cylindre puis fermer en pinçant avec les doigts.
Cuire à 200°C pendant 4 minutes. Une fois les cylindres dorés, les sortir du four et laisser refroidir. Servir au moins 4 cylindres, remplis de mousse de fraise par assiettes, accompagnés de fraises fraiches et de pistaches concassées saupoudrées par dessus l'assiette.
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