Les techniques d'une cuisine créative et surprenante

Perles de saveur pour champagne

PERLES DE SAVEUR A LA LIQUEUR DE LITCHI DORÉE

Comme vous le savez, les fêtes approchent à grand pas !! Et moi, comme vous, je réfléchi à une idée surprise pour mes invités ! Alors je me suis dis pourquoi pas réaliser des perles de saveur au cœur liquide à croquer pour apporter une originalité à notre traditionnel champagne des fêtes de fin d’année !!! J’imagine le champagne servi dans une belle coupe et des perles de saveur à la liqueur de litchi dorée scintillante dedans…Moi ça m’intéresse de tester ça. Vous pouvez également apporter des perles de saveur de jus de fruits à vos cocktails, à vos desserts, salades de fruits frais etc. Si comme moi cette idée vous plait alors voici la recette.

Le principe de fabrication des perles de saveur

D’un côté il y a votre préparation à encapsuler qui contient la saveur que vous voulez donner à votre caviar ainsi que l’alginate de sodium. Dans cette préparation il y aura très peu de calcium voire pas du tout.

D’un autre côté vous avez un bain de sels de calcium indispensable pour que se produise la réaction de sphérification.

Enfin les billes une fois formées seront lavées dans un bain d’eau du robinet.

A l’aide d’une seringue, prélevez la préparation à sphériser puis appuyez sur le piston de la seringue positionnée à la verticale pour faire tomber goutte à goutte la préparation dans le bain de calcium. Les billes se forment instantanément. L’alginate au contact du calcium produit une fine enveloppe gélatineuse qui va encapsuler la préparation qui conservera son cœur liquide pendant environ 30 minutes. Comme la réaction se produit de l’extérieur vers l’intérieur, je vous conseille donc de faire votre caviar au dernier moment devant vos convives et de le servir aussitôt. Ainsi le cœur liquide aura encore tout son effet !!

Perles de saveur litchi pour champagne
Perles de saveur à la liqueur de litchi dorée
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Portions Temps de Préparation
20 coupes 15 minutes
Temps d'Attente
45 minutes
Portions Temps de Préparation
20 coupes 15 minutes
Temps d'Attente
45 minutes
Perles de saveur litchi pour champagne
Perles de saveur à la liqueur de litchi dorée
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Portions Temps de Préparation
20 coupes 15 minutes
Temps d'Attente
45 minutes
Portions Temps de Préparation
20 coupes 15 minutes
Temps d'Attente
45 minutes
Ingrédients
Portions: coupes
Instructions
Préparation du bain de calcium
  1. Dissoudre 2g de lactate de calcium dans un bol avec 200 mL d'eau du robinet.
  2. Laissez reposer pendant 30 minutes minimum au frais.
Préparation du bain de rinçage
  1. Placez 200 mL d'eau du robinet dans un bol au frais.
Création des perles de saveur
  1. Dans un bol mixeur ajoutez 2 louches d'eau pauvre en calcium (Mont Roucous) puis l'alginate de sodium. Mixez.
  2. Ajouter une pointe de cuillère à café de poudre alimentaire dorée puis mixez.
  3. Ajoutez une louche de sucre de canne liquide puis mixez.
  4. Enfin, ajoutez 2 louches de liqueur de litchi (Soho) puis mixez. Laissez reposer 30 minutes au frais.
  5. A l'aide d'une seringue de 60 mL prélever la préparation à base d'alginate.
  6. Versez goutte à goutte et à la perpendiculaire cette préparation dans le bain de calcium. Après 30 secondes, récupérez les perles de saveur avec une cuillère percée puis les déposer dans le bain de rinçage.
  7. Récupérez les perles de saveur et les ajouter à votre coupe de champagne.
Notes

Les bains à base d'alginate de sodium et de calcium peuvent se conserver au frais 3 jours. Vous pouvez préparer les bains à l'avance puis créer les perles de saveur au dernier moment.

Si vous n'avez pas de cuillère percée à la maison c'est pas grave ! une petite passoire avec tamis fin fera l'affaire ou une cuillère classique aussi.

Ces perles de saveur accompagnent le champagne. Mais vous pouvez aussi créer des variantes à votre convenance. Par exemple, pour créer un kir moléculaire, le soho sera remplacé par une crème de cassis. Pour accompagner un vin rosé, vous pouvez créer des perles de saveur au sirop de pamplemousse etc. A ce moment là vous respecterez les proportions suivantes : mélangez 100 mL de sirop avec 100 mL d'eau pauvre en calcium (genre Mont Roucous) pour 2g d'alginate de sodium.

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C’est bientôt Noël alors c’est le moment de vous faire plaisir et de vous offrir un kit perles moléculaire de la marque « molecule-R » par exemple. Si toute fois certains trouvent ça trop dur à réaliser ou n’osent pas se lancer dans ce divertissement, il est possible d’acheter ces perles de saveurs toutes prêtes ! Le site bien manger en commercialise.

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  1. Gerome Audrey

    Une super idée pour une touche d’originalité !

    • Merci Audrey c’est gentil. L’avantage de cette recette c’est qu’on peut créer des perles à la saveur que l’on veut et ainsi surprendre.

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